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HACCP認證 | 現場審核常見問題匯總及解析

放大字體  縮小字體 發布日期:2020-11-27  來源:食農認證聯盟  作者:認證小優  瀏覽次數:788
核心提示:HACCP是目前世界上公認的最有效的食品安全預防控制體系,因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性,在全球食品工業界(包括水產業)得到廣泛的認可和推廣應用,它已成為國際間食品貿易的一種技術壁壘。
 
  HACCP是目前世界上公認的最有效的食品安全預防控制體系,因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性,在全球食品工業界(包括水產業)得到廣泛的認可和推廣應用,它已成為國際間食品貿易的一種技術壁壘。
 
  許多企業做了HACCP,甚至是請咨詢機構幫忙建立了一整套體系、HACCP計劃等,但是卻依舊沒有把它做好、做透。
 
  想真正讓HACCP發揮其最大功用,需要企業從自身的企業特點、產品特點來仔細做危害分析。
 
  今天小編給大家匯總一下HACCP認證的現場審核過程中,審核老師經常發現的問題:
 
  基礎設施及結構布局
 
  首先,我們的廠區周邊需要滿足GB 14881食品生產通用衛生規范,若為乳企則還需滿足GB 12693 乳制品良好生產規范。
 
  總之我們需要掌握一個原則,就是“防護有效”。
 
  也許我們的廠區周邊有一定影響食品安全的因素,但只要我們識別到了風險并做出相應防護,審核老師一般也會認可。
 
  其次,我們要核查各功能區劃分是否明顯,是否存在交叉污染現象;
 
  核查生活區與生產區是否保持規定的距離,或者采取了分隔措施;
 
  觀察綠化區是否與生產車間保持了適當的距離,綠化區內不要有垃圾和雜物。
 
  廠房各功能區布局檢查重點:
 
  潔凈區劃分是否合理;
 
  清潔作業區:灌裝車間(商業無菌灌裝除外);
 
  準清潔作業區:原料預處理車間、包材暫存間、殺菌車間、發酵室、冷卻車間、其他加工車間;
 
  一般作業區:收奶間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品庫;
 
  各作業區的交叉污染:人流、氣流、水流應從高潔凈區流向低潔凈區,物流反之。
 
  現在很多企業為了使廠區看起來整潔,喜歡用“暗溝”代替“明溝”排水。但其實,明溝更有利于人員發現污物從而及時進行清潔。我們沒有必要為了表面上的光鮮而削足適履。
 
  各作業區空氣質量控制:沉降菌,溫濕度,空氣的殺菌、消毒或凈化,是否維持高潔凈區向低潔凈區的空氣正壓;是否有第三方機構出具的檢測報告(驗證依據)。
 
  生產設施與設備
 
  供水設施:水源及水系統
 
  排水:流向、防蟲
 
  個人衛生設施:更衣室、衛生間、洗手消毒
 
  通風與照明
 
  設備的材質、安裝、維護。
 
  說到水源問題,以乳企為例:
 
  許多牧場因為在較偏遠地區,沒有自來水供給,均采用井水。但大部分牧場都未對井水進行充分的凈化處理,這些水也許不會直接加入乳制品中,但也是清潔用水,必然會影響食品接觸面。因此我們不能以“不是原料”為由,而忽視了對水源的管理。
 
  過程控制
 
  原輔料的接受與儲存,尤其是包材及配料——滿足FIFO,FEFO;
 
  生產過程中的清潔、加工的執行及記錄,如:
 
  —更換品種時濃縮、掃塔、粉倉應更換過濾袋、軟連接;
 
  —清場不徹底,未按既定要求頻率進行清場;
 
  CIP是一種很好的清潔方法,但很多企業由于生產需要,延后和降低CIP頻率,這會增加食品安全風險。
 
  —消毒液配置濃度不合規;
 
  —生產過程管理制度執行存在問題,記錄不準確,尤其是小料添加和質量控制點的操作
 
  異物的管理:金屬,玻璃等。
 
  很多企業金屬模塊丟失,甚至自制了一個。這都是不被允許的。
 
  檢驗與監控
 
  執行情況、檢驗與監測頻率、能力資質及文件記錄,重點在于“數據分析”。
 
  許多企業存在如下常見問題:
 
  研究、防范生產過程中存在的風險因素的活動未實施或無法提供記錄;
 
  物料平衡表中未顯示抽樣數量、密封性檢驗數量、凈含量檢驗數量、損失數量等信息;
 
  無清場效果驗證記錄;
 
  無準清潔作業區微生物監控記錄;
 
  未能按《細則》要求的日常監測頻次對清潔作業區車間內的致病菌進行監測,且未對配料間進行監控;
 
  未提供清潔作業區浮游菌、沉降菌和人員體表微生物檢測的檢驗原始記錄;
 
  清潔作業區微生物最大允許數中浮游菌項目應每周檢驗一次,但企業未按該頻率執行
 
  ……等等。
 
  體系的監控
 
  還是以乳企為例,奶源部如果只負責奶罐車鮮奶的檢驗及收獲,在奶源自控上有欠缺,未定期對牧場進行內審,則也屬于監控不到位;
 
  此外,供應商審核管理制度不完善,企業的主要原料供應商現場審核制度缺少有關產品質量、審核頻次的規定,則也視為監控不到位。
 
  食品安全文化
 
  “Food Safety Culture”這一概念最先由BRCGS提出,它是管理食品安全的最高層次手段。就像冰山模型,我們可以從文件要求上看到的,僅僅是冰山的上半部分,而下面隱藏著的,最為重要的的堅固力量,就是員工發自內心的是食品安全意識,也就是企業的食品安全文化。

編輯:foodqm

 

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