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饅頭制作工藝和常見質量問題分析

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-02-07  來源:食品論壇  瀏覽次數:134
核心提示:饅頭制作工藝和常見質量問題分析
   饅頭制作工藝和常見質量問題分析
 
  饅頭制作工藝
 
  1、面團調制工藝
 
  面團調制又稱為“和面”、“調粉”、“攪拌”等。
 
  其主要作用為兩個方面:
 
  1)各種原、輔料混合均勻并發生相互作用。
 
  2)面粉吸水,生成面筋并形成網絡結構,進而得到伸展,最終形成一定性狀的面團。
 
  和面應根據實際情況,保證足夠的強度和時間,達到最佳面團狀態。一般情況下,不能用揉軋代替攪拌。
 
  2、面團發酵工藝
 
  面團發酵有增殖酵母、蠕動面團、產生風味、增加營養的作用。
 
  傳統的饅頭制作工藝非常重視面團發酵,要求將面團完全發起。因此,現今許多個體饅頭生產企業仍采用老面發酵工藝。然而,過度的發酵可能使面團產酸過多,由于工藝條件的難以控制,新興的饅頭企業往往采用快速發酵或面團不發酵的生產工藝。但是,不發酵導致成本增加、外觀較差,且饅頭失去了傳統的風味和口感,實踐證明,競爭力較差。
 
  3、第二次調粉
 
  面團發酵后應適當加入面粉和剩余輔助原料再進行認真的和面。
 
  經過發酵,面團中的酵母需要的營養和氧氣消耗將盡,對于后邊的醒發十分不利,因此應適當添加營養并攪入新鮮空氣。
 
  對酵母生長不利的添加物,在第二次和面時加入會降低對發酵的影響。
 
  加入pH調節試劑,避免面團過酸而對產品的影響。
 
  調節面團的松弛狀態和粘性,有利于成型操作以保證產品的形狀。
 
  4、面團揉制
 
  和面后成型前,一般必須經過面團揉制工序,以保證饅頭的組織結構和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時,喂料斗內的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團揉制,故不需要另設揉面工序。
 
  揉面能使面團中的氣體排除,組織細密,從而使產品表面光滑,色澤潔白,還能夠避免饅頭表面產生氣泡。
 
  揉面應達到面團表面光滑,內部細膩為止。
 
  5、成型與整形
 
  面團揉制完成后,為使饅頭產品保持外觀挺立飽滿,避免在醒發和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌,將切好的或搓好的饅頭坯適當整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團成型,方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型,即用手將饃坯揉搓成一定形狀并盡可能使表面光滑;饅頭生產線中,一般在饅頭機后邊安排一臺饅頭整形機,即“搓饃機”用于饅頭坯的搓高和搓光。
 
  6、饅頭坯的醒發
 
  醒發又稱為最后發酵,是饅頭生產必需的重要工序。醒發過程中發生一系列的生物化學反應,使饅頭達到一定的體積、外觀和內部組織結構。
 
  醒發應掌握溫、濕度和時間:在較高的溫度(35~42℃)醒發有利于快速發起,減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃,以防酵母高溫失活。
 
  濕度控制應掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%~95%。
 
  醒發程度應根據產品的要求而定。鄭州饅頭醒發體積增加一倍左右,南方饅頭應更大一些,而硬面饅頭應醒發輕一些。
 
  7、饅頭的蒸制
 
  饅頭可以在蒸柜、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。
 
  蒸制過程容器內保持微壓狀態和氣體的循環,以確保蒸制的溫度。保持容器密閉,還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高,防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死。
 
  饅頭質量常見問題分析
 
  常見且重要的饅頭質量問題有:風味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。
 
  1、饅頭風味
 
  饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味,香味足,滋味甜,無不良風味。常出現的問題有:香味不足,后味不甜,有不良風味(酸、堿、澀、餿等異味)。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。
 
  2、饅頭內部結構及口感問題
 
  饅頭的口感也是決定質量的最重要指標之一。優質的饅頭應為柔軟而有筋力,彈性好且不發粘,內部有層次呈均勻的微孔結構。常見的饅頭組織結構問題有:發粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內部空洞不夠細膩等 。
 
  影響饅頭組織性的因素主要有:加水量、和面程度、面團發酵、揉面操作、醒發程度等,通過調節工藝參數,可以使饅頭的口感明顯改觀。
 
  3、饅頭萎縮
 
  饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復蒸時萎縮變黑,象燙面、死面饅頭,饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪,稱之為“鬼捏”,認為不吉利。該現象出現使饅頭廠次品增多,而且因消費者復蒸時出現,嚴重地影響企業的信譽,特別是春節家庭大量存放涼饅頭,復蒸時“鬼捏”對消費者心理影響最大。
 
  產生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當有足夠的內部壓力和組織強度時,饅頭能夠保持較大的膨脹度,冷卻和降壓時,當回縮力大于支撐力時必然萎縮。
 
  防止饅頭萎縮應從原料入手,并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到最佳狀態,調節面團pH到合適的范圍,醒發程度適度,保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。
 
  4、饅頭表面不光滑
 
  優質的饅頭應為表面光滑,無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。
 
  常見的饅頭表面問題有:裂紋、裂口、起泡等。
 
  饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致?烧{節醒發濕度加以解決。
 
  裂口可能是因為面團水分過低、面團pH過高、揉面不足且布面過多,坯醒發不足等因素所致。
 
  起泡主要是因為面團pH過低、揉面布面過多、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。
 
  5、饅頭色澤不好
 
  優質饅頭表皮應為乳白色,顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內部也應為純白色,組織結構細膩,色澤均一。
 
  常見的色澤問題有:饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。
 
  原料質量和添加劑效果是影響饅頭色澤的關鍵性因素,然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團過酸都有可能導致色澤發暗。堿性大、沾染有色物質、霉變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是面團加水少,醒發過度所致,當然,饅頭萎縮也會出現暗斑。
 
  有的饅頭加工點遇到過這種情況:饅頭剛加工出來時很好,但冷卻后或者再加熱會出現收縮現象,也有的在一屜饅頭里,會出現個別的饅頭個頭小或收縮現象,這是什么原因呢?
 
  要分析這種情況,就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用面粉中的酶和添加酵母,利用外界的水分、溫度條件,在面團中產生氣體,利用面粉中面筋的彈性和延展性,形成一個個氣泡,然后加熱定形,固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出,饅頭如果出屜完好,說明起發能力沒有問題,在冷卻后收縮說明面筋骨架強度出現了問題,也就是面筋質量不佳,既可能是品種的原因,也可能是加工和保存中出現了問題。如果是個別的饅頭出現收縮,則更多原因是出現在加工過程中,比如蒸汽壓力低時, 就容易在蒸屜內形成冷凝水,水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱,造成“死面”使饅頭個小不起發 。
編輯:foodqm

 

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關鍵詞: 饅頭 質量問題
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