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大肉塊烤腸(蒜味)制作工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-02-05  來源:食品邦  作者:食品小研  瀏覽次數:135
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  今天為大家分享一款肉肉十足的大肉塊烤腸的工藝,大大的肉塊、濃濃的蒜香
 
  
 
  產品配方:
 
  1、工藝流程圖
 
  解凍—選料—切丁、絞肉—滾揉—腌制—灌制—熱加工—冷卻—質檢—發貨
 
  2、解凍
 
  切丁用的豬后腿肉自然解凍至半解凍狀態,其他原料肉解凍后肉溫在0-6℃
 
  3、選料
 
  選凈原料中存在的毛發和雜質,要求無異味、無碎骨等雜物,無大塊淤血
 
  4、切丁、絞肉
 
  部分豬后腿肉進行切丁,不必進行剔選,用切丁機切成1.5*1.5cm見方的均勻肉丁,揀出筋腱、脂肪及因設備原因切不開連在一起的肉塊;揀選出的肉及其他豬后腿肉過13mm孔板;大蒜過5mm孔板
 
  5、滾揉
 
 、贊L揉裝鍋前原料肉必須完全解凍②輔料與冰水混合均勻,同原料肉一起裝入滾揉機③真空度達到0.08MPa后連續滾揉(滾揉工藝:3h連續滾揉,轉速10r/min)④注意:輔料液在與原料肉滾揉時,必須攪拌均勻后再加入,加入輔料液后 立即滾揉⑤出料溫度0-12℃
 
  6、腌制
 
  0-4℃腌制12-16h
 
  7、灌制
 
  用九路豬腸衣(口徑39-41mm)灌裝,自動扭結,掛桿呈環形。生品長度浮動范圍15-20cm,同一根腸體兩邊腸體長度差≤4cm。
 
  8、熱加工
 
  加熱,65℃,10min間歇加濕25%;干燥,70℃,10min;加熱,75℃,5min;熱風,75℃,30min;煙熏,75℃,20min;蒸煮,82℃,40min;熱風,65℃,60min
 
  9、冷卻
 
  轉入0-4℃庫冷卻至中心溫度15℃以下
 
  10、質檢
 
  下架時,產品從腸衣頭處剪開,產品呈單個環形腸,裝箱
 
  11、發貨
  
 
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編輯:fmt1592210117

 
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