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5種雞肉調理制品的腌料配方匯總

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-01-18  來源:肉制品聯盟  瀏覽次數:468
核心提示:  原味雞米花、雞柳   腌料:食鹽100g、速溶味精50g、五香粉5g、白砂糖50g、大蒜粉5g、洋蔥粉5g、黑胡椒粉10g、白胡椒粉5g、姜粉5g、老母雞鮮香粉25g、三聚磷酸鈉5g、小蘇打2.5g,以上配料拌勻即可。
  原味雞米花、雞柳
 
  腌料:食鹽100g、速溶味精50g、五香粉5g、白砂糖50g、大蒜粉5g、洋蔥粉5g、黑胡椒粉10g、白胡椒粉5g、姜粉5g、老母雞鮮香粉25g、三聚磷酸鈉5g、小蘇打2.5g,以上配料拌勻即可。
 
  孜然風味的可再加孜然粉5g
 
  使用方法:500g雞肉,25g配好的料粉 25g清水,腌制2-4h即可。
 
 
  脆皮雞柳
 
  腌料:雞胸肉 95kg、雞皮5kg、面粉55kg、玉米淀粉30kg、淀粉5kg、冰水90kg、食鹽6.2kg、白砂糖 3kg、味精 0.5kg、水溶生姜粉0.2kg、水溶丁香粉0.1kg、水溶大蒜粉 0.1kg。
 
  藤椒風味炸雞
 
  腌料:食鹽20g、白糖粉30g、味精8g、辣椒粉10g、藤椒粉5g、三聚磷酸鈉1.5g、I+G 0.5g、乙基麥芽酚0.25g、辣椒紅0.05g、香辛料粉15g(大蒜粉5g、鮮姜粉5g、白胡椒粉2g、辣椒粉1g、丁香粉1g)
 
 
  老式風味炸雞
 
  香料配比:白芷 0.5g、肉蔻 1g、香葉 0.5g、肉桂 1g、八角 1g、花椒 0.5g、豆蔻 1g、香砂 1g、草蔻 0.3g、黨參 0.5g、丁香 0.5g、甘草 0.4g、良姜 1g 、以上香料打成粉
 
  成品料:精鹽 110g、80目速溶味精 60g、白砂糖 70g 、鮮味寶 25g、打成粉的香料15g、嫩肉粉(復合磷酸鹽)10g、焦香型麥芽酚5g、I+ G 5-10g,以上原料混勻即可。
 
  使用方法:1斤雞肉25克成品料,25克水,混合腌制一個小時以上即可。
 

  雞排
 
  腌料:味精40,生姜精油10,大蒜精油3,辣椒精油1,IMP10,白胡椒4,肉豆蔻精油3,芥末精油2,蔗糖10,復合磷酸鹽4.8,異VC鈉0.4。
 
  使用方法:雞塊:水=1:1,腌制液鹽濃度控制在 3~4%,腌料按水量的 0.2~0.5%添加 。
 
  奶漿粉配方:全脂奶粉3,CMC1,環糊精1,蛋白粉7.5,蛋黃粉10,淀粉50,面粉24.5。
 
  奶漿液配置:1kg漿粉配 7kg水。
 
 
  韓式炸雞
 
  腌料:雞肉500g 、鹽6g 、細白砂糖10g、大蒜粉3g、洋蔥粉3g、甜辣椒粉0. 8g、白胡椒粉4.5g、黑胡椒粉1.5g、姜黃粉1. 5g、雞粉4g、嫩肉粉4g、韓國米酒30g;
 
  裹粉:面粉300G,五米淀粉150G,小蘇打4.5g、白胡椒6g、鹽7.5g、黑胡椒3g,混合均勻即可。
 
  掛漿:雞蛋1個,牛奶50G,裹粉80G;旌暇鶆蚣纯。
 
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編輯:fmt1592210117

 
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