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研發知否丨脆皮烤鴨、脆皮雞怎樣做才好吃?今天解密脆皮水

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-01-12  來源:食品研發與生產  作者:食品小研  瀏覽次數:314
核心提示:   一說到“脆皮水”,可能有很多人會比較陌生,但如果說“脆皮烤鴨”或者“脆皮烤雞”,相信應該有很多人知道。脆皮水也叫脆皮汁或脆皮漿,在脆制類菜肴制作中發揮著重要作用。只有脆皮水做得好,脆皮烤鴨或烤雞才會更加的香脆好吃。
   一說到“脆皮水”,可能有很多人會比較陌生,但如果說“脆皮烤鴨”或者“脆皮烤雞”,相信應該有很多人知道。脆皮水也叫脆皮汁或脆皮漿,在脆制類菜肴制作中發揮著重要作用。只有脆皮水做得好,脆皮烤鴨或烤雞才會更加的香脆好吃。
 
 
  調制脆皮水的方法有很多種,但原理都相似,主要用兩類調料:
 
  一是用含糖分重的調料。脆皮水中的糖在炸制時起上色的作用。當然麥芽糖并不是唯一的所用主料,用蜂蜜也可以的,首選麥芽糖只是因為它的色澤比較更適合要求。真正起作用的還是深藏于其中的還原糖。
 
  二是用醋類調料,如白醋、香醋、大紅浙醋等,用這些東西可以使原料表皮繃緊,便于炸制時上色均勻。
 
 
  01、脆皮原理
 
  糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應,尤其是在酸性環境中,脫水反應迅速而徹底。所以,在經過油炸后,通過焦糖化反應及糖的脫水等綜合反應,顏色由金黃到淺紅,再到深紅,加工適當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。
 
  酒和醋都具有一定的揮發性,之所以在脆皮水中加入這二者,也是基于這種特性。刷完脆皮水后,揮發作用將帶去肉皮中的水分,并加速風干速度和上色效率,令皮質更加緊實。
 
  除此之外,因糖、醋碰撞而發生的化學反應也同樣至關重要。由醋營造出的酸性環境能夠加快在遇熱時糖的脫水反應,從而讓皮脆色亮的效果達到最佳。
 
  因此,調制脆皮水的秘訣就是糖、醋、水、酒這四大要素的精妙配比。
 
 
  02、幾種脆皮水的配方和制作方法
 
  脆皮雞翅脆皮水配方及工藝
 
  水 500g、麥芽糖 150g、大紅浙醋 50g、白醋 40g、花雕酒 40 g,最佳炸制油溫150~170℃。

  此配方為什么用花雕酒而不用白酒?
 
  因為花雕酒在味道和氣味方面都比普通白酒要好上很多,而且花雕酒自帶橙黃色,這樣的色澤搭配上麥芽糖可以讓脆皮汁做得更加紅亮。
 
  深井燒鴨脆皮水配方:
 
  白米醋3瓶,麥芽糖100克,大紅浙醋半瓶,玫瑰露酒30克。

  脆皮燒雞脆皮水配方:
 
  麥芽糖500克、白醋1500克、大紅浙醋500克、玫瑰露酒50克。
 
  爆烤鴨脆皮水調制:
 
  清水2500克,飴糖600克,白醋500克,浙醋300克,食粉15克,鮮檸檬片10克,調勻,上籠蒸至溶化即可。
 
  扣肉脆皮水調制方法:
 
  將清水300克,麥芽糖100克、大紅浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化攪勻即可。
 
  為什么用大紅浙醋?
 
  大紅浙醋“是一種顏色很紅的香醋,因為色澤紅亮且氣味鮮香而聞名,它的主要作用只是中和酸度和上色。但相比起普通的白醋,大紅浙醋的價格會高上很多,所以其實自己制作脆皮水完全可以少加或者不加大紅浙醋,不加其實顏色也不會影響太多,如果不加大紅浙醋就將那一份量改成白醋即可。

  烤乳豬脆皮水:
 
  白醋500克,大紅浙醋100克,九江雙蒸酒125克,玫瑰露酒150克,麥芽糖50克,鮮檸檬1個。
 
  一種脆皮水制作方法1:
 
  麥芽糖2000克、醋汁(白醋3500ml、大紅浙醋1900ml、二鍋頭500ml)、檸檬片1片。將麥芽糖與少量醋汁混合小火慢熬融化后,關火倒入剩余醋汁攪勻,最后放檸檬片1片即可。
 
  一種脆皮水配方2:
 
  清水2千克、麥芽糖500克、大紅浙醋200克、料酒100克、白醋150克。
 
  一種脆皮水配方3:
 
  麥芽糖3000克加熱使之融化后,與大紅浙醋620克、白醋5000克、米酒610克、食粉3克攪勻。
 
  北京烤鴨脆皮水和打糖方法:
 
  棗紅色烤鴨:1千克飴糖加清水5.5-6升;
 
  金黃色烤鴨:1千克飴糖加清水6.5-7.5升。
 
  先將飴糖放人盆中,加人少量溫水泄開,再按照比例加人清水,拌勻即可。
 
  打糖方法:鴨皮燙好后,迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身3-4次。然后,瀝凈膛內的血水,在通風處晾干。如果當時不烤,可將鴨放入冷庫中保存,在烤制入爐前,再打1次糖,以增加皮色美觀度,并彌補第1次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第2次打糖時,糖水內要多加飴糖5克。
 
  脆皮乳鴿脆皮水制作方法:
 
  白米醋500克、花雕酒250克、紅醋250克、李派林喼汁145克、麥芽糖100克、檸檬半個(切片)倒入鍋中,小火熬至麥芽糖融化即成。
 

  03、制作脆皮水的操作要點
 
  一、麥芽糖的使用量
 
  如果麥芽糖中的還原糖含量過高,就會在油炸時產生過多的焦糖,使顏色發黑,出現焦苦味;如果還原糖的含量偏低,焦糖化反應不足,則難以得到皮脆色紅的效果。
 
  二、調制的操作要點
 
  在制作時一定要讓麥芽糖和大紅浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均勻,切記不能出現麥芽糖塊。如果買回的麥芽糖太硬,不便于進行稱量,可將麥芽糖在蒸鍋中稍蒸一會兒,待蒸融化后稱其質量,有利于麥芽糖和其他原料的混合。
 
  可以添加適量的鹽。因為加入適量的食鹽不但可以很好地中和酸甜的口感,讓脆皮雞或者脆皮鴨吃著更加鮮香有味,并且加入適量的食鹽的脆皮水保存時間也能大大延長。
 
  三、肉皮發干發苦是怎么回事?
 
  不要將所有配料混在一起上鍋熬糖。如果直接上鍋熬制導致具有揮發性質的酒和醋揮發出去,使得糖的濃度占比會越來越高,導致最后熬出來的脆皮水發干發苦,不能使用。因此我們可以選擇先單獨用清水和麥芽糖上鍋熬制化糖,等糖化開以后微微降溫才加入剩余的食材。也可以用沸水拌糖,待糖融化后再放入酒和醋攪勻。
 
  04、刷掛脆皮水的注意事項
 
  烤制工藝時,燙過水后的鴨子等不能馬上掛脆皮水,因為燙過的鴨子表皮會有出水現象,直接掛脆皮水難以掛得均勻。較好的解決方法就是將燙過的鴨子稍晾干水分再掛脆皮水,這樣掛得均勻,且不至于脫落,然后掛在陰涼通風處風干;蛘咴黾右徊奖偟墓ば蜃屓赓|更為緊實,隨后再放入燒臘爐燒制。
 
  如果是以炸制的方式處理食材,在掛脆皮水的時候則更需要趁熱,利用熱度讓表皮充分吸收脆皮水,然后再進行風干的處理。一般需風干 3-5 個小時,溫度以 20℃ 左右為宜,但切忌時間過長,否則容易導致顏色發黑。
 
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編輯:fmt1592210117

 
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