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泡菜制作的基本知識

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-11  瀏覽次數:53177

泡菜制作的基本知識

一、容器的識別

泡菜壇又名上水壇子,是我國大部分地區制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽,又能密封且能自動排氣,隔離空氣使壇內能造成一種嫌氣狀態,有利于乳酸菌的活動,又防止了外界雜菌的侵害。因此,使泡菜得以長期保存。

泡菜壇子是用陶土燒成的,口小肚大,在距壇口邊緣約6--16厘米處設有一圈水槽,稱之為壇沿。槽緣稍低于壇口,壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規格不一,形式也比較多。最小的只可容納幾公斤,最大的則可容納數十公斤之多。

一般地講,家庭制作泡菜,宜選用小泡菜壇,泡一種菜吃一種菜,以利保持菜品各自的風味。但若制作什錦泡菜,也可根據家庭需要挑選大泡菜壇。

泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響,故用于泡菜的壇子應經嚴格檢驗,其優劣的區分方法如下:

1、觀型體 泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。

2、看內壁 將壇壓在水內,看內壁,以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。

3、視吸水 壇沿摻入清水一半,用廢紙一卷,點燃后放壇內,蓋上壇蓋,能把沿內水吸干(從壇沿吸入壇蓋內壁)的泡菜壇質量較好,反之則差。

4、聽聲音 用手擊壇,聽其聲,鋼音的質量則好,空響、砂響、音破的質次。

以上述方法,嚴格選擇出符合要求的壇子,按泡菜要求泡出的菜一般質量都較好。

此外,根據家庭取材條件,玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等,也可用來泡菜,但必須加蓋,保持潔凈。這類容器,一般只宜泡制立即食用的泡菜,若要長期貯存,還需進行殺菌等處理。

挑選好容器后,應盛滿清水,放置幾天,然后將其沖洗干凈,用布抹干內壁水分備用。

二、泡菜鹽水的配制及分類

井水和泉水是含礦物質較多的硬水,用以配制泡菜鹽水,效果最好,因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水亦可使用。經處理后的軟水不宜用來配制鹽水,塘水、湖水及田水均不可用。

有時為了增強泡菜的脆性,可以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽,如氯化鈣(CaCI2)按0.05%的比例加入,其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰,可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料,經短時間浸泡取出清洗后再用鹽水泡制,亦可有效地增加其脆性。

食鹽宜選用品質良好,含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少,而氯化鈉含量至少在95%以上者為佳。

我們常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽,其次為巖鹽。目前,市面上銷售的食鹽均可制作泡菜。

泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異,從5--28%。通常的情況是,按自己的習慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大,四川泡菜的鹽水制作十分精細,而其他地區相比之下則不大考究,這也是形成風格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。

從嚴格意義上講,泡菜鹽水是指蔬菜經預處理后,用來泡制蔬菜的鹽水。但許多家庭制作泡菜時,省去了預處理這道工序,將蔬菜洗凈瀝干直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分為“洗澡鹽水”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。

1、洗澡鹽水 是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配制比例(重量)是:冷卻的沸水100,加井鹽28;再摻入老鹽水使其在新液中占25--30%的體積以調味接種,并根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.5。一般取此法成菜,要求時間快、斷生即食,故鹽水咸度稍高。

2、新鹽水 是指新配制的鹽水。其比例(重量)是:冷卻的沸水100,加井鹽25;再摻入老鹽水使其在新液中占20--30%的體積,并根據所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.7。

3、老鹽水 是指兩年以上的泡菜鹽水,PH值為3.7。它多用于接種。將其與新鹽水配合即稱母子鹽水。該鹽水內應常泡一些蒜苗稈、辣椒、陳年青菜與蘿卜等,并酌加香料、佐料,使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理諸方面的原因,老鹽水質量也有優劣之別。

用于接種的鹽水,一般宜取一等老鹽水,或人工接種乳酸菌加入品質良好的酒曲。含糖分較少的原料還可以國入少量的葡萄糖以國快乳酸發酵。

4、新老混合鹽水 是將新、老鹽水按各占50%的比例配合而成的鹽水,PH值為4.2。

一些家庭開始制作泡菜時,可能找不到老鹽水或乳酸菌。在這種情況下,仍可按要求配制新鹽水制作泡菜,只是頭幾次泡菜的口味較差,隨著時間推移和精心調理,泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。

三、調料的搭配

1、佐料

一般包括:白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁(或糯米酒)、紅糖和干紅辣椒。

蔬菜入壇泡制時,白酒、料酒、醪糟汁對它起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用;甘蔗起吸異味、防變質等作用;紅糖、干紅辣椒則起調和諸味、增添鮮味等作用。

通常佐料與泡菜鹽水的比例是:

鹽水

100克

白酒

1克

料酒

3克

紅糖

3克

醪糟汁

2克

干紅辣椒

5克

 

因蔬菜品種取味的不同,佐料與泡菜鹽水的比例,也應隨需要而靈活掌握增減。

若遇蔬菜需要保色,不宜使用紅糖的特殊情況,也可取飴糖、白糖代用。使用醪糟時,只取汁液,不要糟粕。

泡菜所需佐料,有的入鹽水內即攪勻(如白酒、料酒、醪糟汁),有的要先溶化后再加入壇并攪勻(如紅糖或飴糖、白糖),有的則應在蔬菜裝壇時合理放置(如甘蔗、干紅辣椒)。這樣方能充分發揮它們的作用。

2、香料:一般包括:白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。

香料在泡菜鹽水內起著增香味、除異味、去腥味的功效。但其中三奈只是在為保持泡菜鮮色,不宜使用八角、草果時采用,它的份量一般為八角的二分之一;而胡椒也僅是泡魚辣椒時,用它除去腥臭氣味。

通常香料與泡菜鹽水的比例是:

鹽水

100克

八角

0.1克

花椒

0.2克

白菌

1克

排草

0.1克

使用時,將排草切成3厘米長的短節,白菌洗去泥沙,草果、八角放入清水內過一下,除掉灰塵,然后將各料裝入紗布袋中,扎好香料包口,便可入壇,放在已盛泡菜的壇內中間層。過一段時間(根據需要確定時間)取出,把袋上鹽水輕輕地擠在壇內,迅速攪勻。然后將香料袋變換位置再次放入。密封貯存或不便攪動的泡菜,在取食前須經攪動,以使香味均勻散布,避免發生“死角”情況。開壇檢查中,如發現泡菜香味過濃,應立即將香料包(不擠鹽水)取出;如香味過淡,則應酌加香料,予以調劑。

此外,除上述香料外,還有諸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用來制作泡菜,僅隨不同地區的口味而異。

一般家庭購買佐料和香料不一定齊全,這并不影響泡菜制作,只是風味有變化而已。況且一些地區制作泡菜,并不加佐料、香料,只要食鹽即可。

四、蔬菜洗滌和預處理

1、蔬菜洗滌

蔬菜大多直接來源于土壤,帶菌量高,洗滌可以除去其表面泥沙、塵土、微生物及殘留農藥。在洗滌時要用符合衛生標準的流動清水。為了除去農藥,在可能的情況下,還可在洗滌水中加入0.05--0.1%高錳酸鉀,先浸泡10分鐘左右(以淹沒原料為宜),再用清水洗凈原料。

新鮮蔬菜經過充分洗滌后,應進行整理,凡不適用的部分發粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點,均應一一剔除干凈。對蔬菜一般不進行切分,但體形過大者仍以適當切分小塊為宜(一定忌用銹刀)。例如:胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長5厘米、厚0.5厘米的薄片; 芹菜去葉、去老根,切成4厘米長的小段;萵筍削去老皮,斜刀切成長5厘米、厚0.5厘米的薄片;大白菜、洋白菜,去掉外幫老葉和根部,切成3厘米見方的塊;黃瓜洗凈,斜刀切成0.5厘米厚的薄片;刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋,洗凈,切成4厘米長的小段等。然后,將加工好的菜放在筲箕內攤平晾曬,其間要適時翻動將浮水完全晾干。

蔬菜的日曬要服從于泡制時間及品種的需要。如蘿卜、豇豆、青菜等,洗滌干凈后,在陽光下將它們曬至稍蔫,再進行處理、泡制,這樣成菜既脆健、味美、不走籽(豇豆),久貯也不易變質。又如泡蓮花白、黃秧白等,因其所需時間短,只需在陽光下晾干或瀝干洗菜時附著的水分,即可預處理、泡制,這樣有利于保持其本味、鮮色。

2、蔬菜的預處理

蔬菜的預處理就是在蔬菜裝壇泡制前,先將蔬菜置于25%的食鹽溶液,或直接用鹽進行腌漬。在鹽水的作用下,追出蔬菜所含的過多水分,滲透部分鹽味,以免裝壇后降低鹽水與泡菜的質量。同時,鹽有滅菌之功,使鹽水和泡菜既清潔又衛生。綠葉類蔬菜含有較濃的色素,預處理后可去掉部分,這不僅利于它們定色、保色,而且可以消除或減輕對泡菜鹽水的影響。有些蔬菜,如夏萵筍、春蓮花白、紅蘿卜等,含苦澀、土臭等異味,經預處理可基本上將異味除去。

蔬菜由于四季生長條件、品類、季節和可食部分不同,質地上也存在差別。因此,選料及掌握好預處理的時間、咸度,對泡菜的質量影響極大。如青菜頭、萵筍、黃秧白、蓮花白等,細嫩脆健、含水量高、鹽易滲透,同時這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃,不宜久貯,所以在預處理時咸度應稍低一些。而辣椒、芋艿、圓蔥等,用于泡制的一般質地居老,其含水量低,受鹽滲透和泡成均較緩慢,加之此類品種又適合長期貯存,故預處理時咸度應稍高一些。

蔬菜特性與預處理時間的般關系如下表:

 

蔬菜名稱

預處理時間

說明

質地較老類

芋艿、大蔥等

5--7天

1、滲透效果差

2、有利于除掉異味

質地細嫩類

青菜頭、萵筍等

2--3小時

1、滲透效果好

2、保持細嫩

莖根類

蘿卜、洋姜等

2--4天

1、滲透效果差

2、追出過多的水分

莖葉類

青菜、瓢菜幫等

2--3天

1、滲透效果好

2、定色、保色

本味鮮類

黃秧白、蓮花白、芹菜心等

1--2小時

1、滲透效果好

2、保持本味鮮美

本味濃類

大蒜、子姜等

2--5天

1、滲透效果較差

2、除去過多的水分

個體大類

蘿卜類

2--4天

1、滲透效果較差

2、追出過多的水分

個體小類

豇豆、四季豆

1--2天

1、滲透效果較好

2、利于斷生

五、蔬菜的裝壇方法

由于蔬菜品種和泡制、貯存時間不同的需要,大致分為干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。

1、干裝壇

某些蔬菜,因本身浮力較大,泡制時間較長(如泡辣椒類),適合干裝壇。方法是:將泡菜壇洗凈、拭干;把所要泡制的蔬菜裝至半壇,放上香料包,接著又裝至八成滿,用蔑片(青石)卡(壓)緊;佐料放入鹽水內攪勻后,徐徐灌入壇中,待鹽水淹過原料后,即蓋上壇蓋,用清涼水摻滿壇沿。

2、間隔裝壇

為了使佐料的效益得到充分發揮,提高泡菜的質量,宜采用間隔裝壇(如泡豇豆、泡蒜等)。方法是:將泡菜壇洗凈、拭干;把所要泡制的蔬菜與需用的佐料(干紅辣椒、小紅辣椒等)間隔裝至半壇,放上香料包,接著又裝至九成滿,用篾片(青石)卡(壓)緊;將其余佐料放入鹽水內攪勻后,徐徐灌入壇中,待淹過原料后,即蓋上壇蓋,用清涼水摻滿壇沿。

3、鹽水裝壇

莖根類(蘿卜、大蔥等)蔬菜,在泡制時能自行沉沒,所以,直接將它們放入預先裝好泡菜鹽水的壇內。方法是:將壇洗凈、拭干;注入鹽水,放佐料入壇內攪勻后,裝入所泡蔬菜至半壇時,放上香料包,接著又裝至九成滿(鹽水應淹過原料),隨即蓋上壇蓋,用清涼水摻滿壇沿。

概括說來,裝壇必須注意以下四點:

一是視蔬菜品種、季節、味別、食法、貯存期長短和其他具體需要,做到調配鹽水時,既按比例,又靈活應變。

二是嚴格做好操作者個人、用具和盛器的清潔衛生,其中特別是泡菜壇內、外的清潔衛生。

三是蔬菜入壇泡制時,放置應有次序,切忌裝得過滿,壇中一定要留下空隙,以備鹽水熱漲。

四是鹽水必須淹過所泡原料,以免因原料氧化而敗味變質。

六、泡菜鹽水的管理

一般來講,按照前面所述步驟制作泡菜,均能保證泡菜的色、香、味俱佳。但在管理過程中,亦可能發生意外情況,出現鹽水渾釅、長蛆蟲;其次是鹽水明顯漲縮和冒泡。就筆者個人經驗看,鹽水漲縮和冒泡,對泡菜品質影響不是很大,需要特別關注的是長霉花。這種霉花稱為酒花酵母菌,是鹽水表面的一層白膜狀微生物。這種微生物抗鹽性和抗酸性均較強,屬于好氣性菌類,它可以分解乳酸,降低泡菜的酸度,使泡菜組織軟化,甚至還會導致其他腐敗性微生物的滋長,使泡菜品質變劣。

1、預防措施是:

(1)壇沿水要常更換,始終保持潔凈,并可在壇沿內加入食鹽,使其食鹽量達到15--20%左右。如果壇沿中的水少了,就必須及時添滿。

(2)揭壇蓋時,勿把生水帶入壇內。

(3)取泡菜時,先將手或竹筷清洗干凈,嚴防油污。

(4)經常檢查鹽水質量,發現問題,及時酌情處理。

2、處理方法是:

(1)若遇壇內霉花生長較多,勿將其攪散,可把壇口傾斜,徐徐灌入新鹽水,使之逐漸溢出;若遇壇內霉花較少,則可用打撈的方法除凈。

(2)加入大蒜、洋蔥、紅皮蘿卜之類的蔬菜,由于蒜素、花青素等的殺菌作用,可以殺死酒花菌。

(3)加入高濃度白酒加蓋密閉,亦可抑制其繼續為害。

(4)在去掉霉花的泡菜壇內,加入適量食鹽、蔬菜,使之發酵,形成乳酸菌的優勢種群,也可抑制其繼續為害。

除去霉花后的鹽水內,應酌情添加香料、佐料。

此外,如鹽水已渾濁、發黑,泡菜出現起涎、敗味、色惡、生蛆等變質現象,此時應將泡菜及鹽水立刻舍棄,并對泡菜壇進行高溫殺菌消毒,避免感染。然后再配制新鹽水,重新泡制蔬菜。

七、泡菜的食用藝術

1、泡菜成品的鑒別

優質的泡菜成品應該是清潔衛生,保持新鮮蔬菜固有的色澤,香氣濃郁,組織細嫩,質地清脆,質地清脆,咸酸適度,稍有甜味和鮮味,尚能保持原料原有的特殊風味。凡是色澤變黯,組織軟化,缺乏香氣,過咸過酸,或咸而不酸而帶苦的泡菜,都是不合規格的。

2、泡菜的食用方法

泡菜的食用方法可區分為:本味和味的變化兩類。若細分則為:本味、拌食、烹食、改味四種。

(1)本味一般說來,泡什么味就吃什么味,這是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味,子姜微辣帶甜味。

(2)拌食在保持泡菜本味的基礎上,視菜品自身特性或客觀需要,再酌加調味品拌之。這種食法也較常用。但拌食的好壞,關鍵在于所加調味品是否恰當。如泡牛角椒,它已具有辛辣的特性,就不宜再加紅油、蔥、花椒等拌食;而泡蘿卜、泡青菜頭加紅油、花椒末等,其風味則又別具一格。

(3)烹食按需要將泡菜經刀功處置后烹食,這只適用于部分品種,并有素烹、葷烹之別。如泡蘿卜、泡豇豆等,既可同干紅辣椒、花椒、蒜苗熗炒,又可與肉類合烹。而泡菜魚、泡菜鴨、酸菜雞絲湯等更是膾炙人口。

(4)改味將已制成的泡菜,放入另一種味的鹽水內,使之具有所需復合味。此屬應急之法,特殊情況才予使用,但由于加工時間短促,效果遠不及直接泡制的好。

3、泡菜食用量的掌握

基本原則是,根據家庭成員的數量及喜好程度,能食用多少,就從泡菜壇內撈出多少。沒食用完的泡菜不能再倒入壇內,以防壇內泡菜變質。

 

 
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