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四川泡菜腌制方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-04-29  來源:食品論壇  瀏覽次數:59360
核心提示:配料: 10斤水、食鹽250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g 紅蘿卜500g、蓮花白菜(卷心白菜)250g 工具: 泡菜瓦壇一個(必須帶有帽沿的那種,帽沿里裝水用以隔絕空氣) 筷子一雙(此筷不能沾生水,用


    配料:   10斤水、食鹽250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g
紅蘿卜500g、蓮花白菜(卷心白菜)250g

    工具:  泡菜瓦壇一個(必須帶有帽沿的那種,帽沿里裝水用以隔絕空氣)

    筷子一雙(此筷不能沾生水,用以攪拌和夾菜)   
 
    制作方法:

    第一步,清洗瓦壇
    ①先將新瓦壇子洗干凈,再裝滿水浸泡兩天;每天更換一次水,讓瓦壇里的一氧化碳等毒素(因其在燒制過程中所產生的)充分容解。
    ②然后將燒好的滾開水(大半壇為宜)倒進瓦壇中,密閉蓋子;待開水涼后再將水倒掉,以達到瓦壇充分殺菌、清潔的效果。

    第二步,起腌制水
    ①將10斤水燒滾開2分鐘,然后倒入瓦壇中,待其充分冷卻后再放進已準備好的所有配料,然后將其充分攪勻。
    ②蓋好蓋子,并在帽沿里裝上水,隔絕空氣。
    ③第五天后,一壇上好的腌制發酵水就出來了。

    第三步,下蔬菜
    ①把待腌的蔬菜洗凈后,將其攤開晾干表面水份。
    ②下菜時(手和筷子都不能沾生水和油),將蔬菜放進后不能露出水面為原則。
    ③蓋好蓋子,并在帽沿里裝上水,隔絕空氣;并經常查看帽沿里是否需要補水?

    第四步,食用 一周之后,即可食用。  

    注意事項:

    一、瓦壇帽沿里必須隨時保持有水,以隔絕空氣與鹽水氧化變質,并能防止細菌進入;

    二、揭蓋子時需先揭起一邊后再完全揭開,以防帽沿里的生水濺入壇里;

    三、下菜時,菜必須晾干表面水份,手和筷子都不能沾生水和油;

    四、所腌制的蔬菜,在壇中存放時間均不能超過3個月,否則就會損壞鹽水;

    五、可腌的蔬菜有:  紅蘿卜、白蘿卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、紅辣椒、生榨菜頭等硬質蔬菜,不可腌的蔬菜有:黃瓜等軟質蔬菜,(易損壞鹽水)豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些,7天成熟后要一個月內盡快吃掉,否則易損壞鹽水; 要想泡菜顏色好看:可先腌制紅蘿卜(7天成熟),然后再腌其它蔬菜;

    六、根據個人的口味,要注意經常適量添加食鹽、冰糖和白酒,大蒜半年一換,其它調味料可一年一換;夏天時,壇里的鹽度最好要濃一些,以防起白,若鹽水起白(說明鹽水里細菌超標),可加入白酒滅掉(白酒能殺菌)。

    七、瓦壇里放固定筷子一雙,以便起菜和下菜用,并能防止生水和油。

本資料來源于食品論壇網友clx5194提供 http://bbs.foodmate.net/thread-238488-1-1.html 

 
關鍵詞: 泡菜 腌制
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