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如何鑒別橄欖油

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-01-04  來源:互聯網  瀏覽次數:8705
核心提示:目前中國市場上橄欖油品種有幾十種,價格從每500毫升三十多元到幾百元不等,是什么原因導致價格相差如此大,消費者如何鑒別好的橄欖油,如何購買并保存橄欖油呢?以下從幾個方面給您介紹

1 橄欖油的分類

首先在購買橄欖油之前應該了解橄欖油的分類,按照國際橄欖油理事會的標準,橄欖油主要分為原生橄欖油和果渣油兩大類,請看列表:


注:橄欖油的酸度是一個重要的指標,但是每一個級別都有自己的生化指標及感官特性。例如,在感官特性方面,需要在色,香,味等方面達到標準,以下將詳細說明。有關標準可以查閱國際橄欖油協會網站:http://www.internationaloliveoil.org

除以上的分類外,特級原生橄欖油又有有機特級原生橄欖油和原產地保護認證(PDO) 特級原生橄欖油,這兩種橄欖油是世界橄欖油中的最高級別的橄欖油。

目前中國市場上還有一種叫純橄欖油(Pure Olive Oil),這種橄欖油是將精煉橄欖油和一定含量的原生橄欖油進行混合。目前,國際上也沒有對純橄欖油中原生橄欖油的混合比例進行規定,從3%到50%都有,因此價格差別很大。
國際上通常將橄欖油劃分成以上類別,而沒有其它名稱。

2 橄欖油等級與營養物質的關聯性

因橄欖油的等級,油橄欖樹種,果實的成熟度及儲存時間和方式等差異,橄欖油中的營養物質,微量元素的含量差別很大。
橄欖油中維生素E的含量每百克含1.2-43毫克,特級原生橄欖油和精煉橄欖油和果渣油能相差35倍。多酚化合物在特級原生橄欖油中的含量每百克4.2毫克,而在精煉橄欖油和果渣油中的含量每百克僅0.47毫克, 相差9倍。角鯊烯的含量每百克從精煉橄欖油和果渣油的200毫克左右到特級原生橄欖油的700毫克,相差3倍多。β-胡蘿卜素每百克含0.03毫克 到 0.36 毫克,相差10倍。

3 橄欖油品質與產地的關聯性

產地對于質量的影響也很大。西班牙的產量很高,占世界總量的三分之一,意大利四分之一,希臘五分之一,但是希臘的橄欖油,特別是克里特島的橄欖油品質最好。希臘的特級原生橄欖油的比例占本國橄欖油產量的75%,意大利50%,而西班牙僅30%,原因就在于樹種,及氣候,緯度等地理條件的差異?死锾貚u的橄欖油樹種主要是科拉喜(Koroneiki),該樹種只有在克里特島上才能存活,果味醇厚及非常高的多酚含量是該樹種最知名的特點?死锾貚u的特級原生橄欖油占該島橄欖油的90%,比例相當高。   


4 橄欖油原產國的政策和管理體制對橄欖油品質的影響

根據希臘的標準,即使是精煉橄欖油(Refined Olive Oil)也必須含最少百分之三十至三十五的原生橄欖油,以保存其原味及香味,而其它地中海國家只含百分之五至十的原油;希臘的另一種烹調油橄欖果渣油(Olive Pomace Oil),也含百分之五純原油以提升原味及香味。其他國家經常將此油與其他植物油混合,以降低成本藉以增強競爭力。希臘的標準及法律規定,希臘橄欖油必須是百分百的橄欖油,不能添加其他植物油或添加劑。對于橄欖油的進出口,希臘有嚴格的規定。到目前為止,希臘是世界上唯一不允許橄欖油進口的國家,原因就在于為了保護希臘橄欖油的純度,以避免混油情況的發生,保護消費者的利益。2001年的西班牙果渣油“苯并芘”事件對中國消費者起到了很好的提示作用。

鑒于以上原因,消費者購買橄欖油時,要注意以下幾個方面:

1 標簽與外觀
仔細看標簽及外觀,最主要辨別標簽上的類別,產地,酸度,瓶子的種類和顏色,生產工藝,凈含量等。價格的高低,品質等與這些因素密切相關,參看下表
以下表格中,橄欖油的價格高低在每一列中自上而下。


產地 (注) :并非絕對,但是基本如此,根據歐盟最新修訂的歐盟法令1996R1107-01/05/2004 附件中第10頁-11頁 橄欖油原產地保護 PDO和PGI名錄中,希臘有22個地區,其中克里特島有8個地區被列入保護名錄,意大利20個,西班牙4個,法國4個。意
大利《橄欖》雜志2002年二月第90期曾對意大利橄欖油消費者做了一份問卷調查,問
題是:您購買橄欖油時最看中它的什么特點?調查結果如下,最關注的前六位依次是: 產地 39% 味道 36.9% 品牌 33.4% 性價比 33.4% 味道重 29.1% 油的顏色深 26.2%。

瓶子顏色(注):因為橄欖油中含有很高的抗氧化成份,它在陰涼避光處能保存24個月的時間,這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是,橄欖油的保存對于品質非常重要,強光對于橄欖油影響較大。因此,它最適合保存在深色的玻璃瓶中。

2 品嘗與鑒賞   
如果有條件,消費者最好能親自品嘗并鑒別您要購買的產品。在西方國家,象品酒師一樣,也有專業品評橄欖油的品油師。通常,品油師是按照以下步驟來品評橄欖油:  
1 注意事項: 最好每次品評3到4種。根據氣味,最好先品淡的,在品濃的。在品評前30分鐘或品評過程中,不要使用香水,除臭劑,香皂,口紅,不抽煙,不吃甜食,不喝咖啡。
2 把需要品評的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯,手掌緊貼杯底,輕輕晃動,用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱,使油的香味充分散發出來。同時,觀察油的色澤,透明度。
3 鼻子盡量靠近橄欖油,慢慢,連續二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要,一分鐘以后,重新再來一遍。
4 有兩種方式嘗橄欖油,一是倒在未加鹽的白面包上,二是直接喝。直接喝時,每次喝2-3毫升,在口腔中把油潤到各個部位。
5 嘴微張,連續,迅速吸氣兩到三次,將油噴成霧狀,讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需要,可以重復。但是,重復前,需先用清水漱口,或吃一片蘋果,再漱口后品嘗。

高品質的橄欖油有以下特點:
觀:油體透亮,濃,呈金綠色,或金黃色,顏色越深越好。而精煉的油中色素及其它營養成份被破壞。
聞:有果香味,不同的樹種有不同的果味,品油師甚至能區分32種不同的橄欖果香味,如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。
嘗:口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉嚨的后部有明顯的感覺,辣味感覺比較滯后。

劣質的橄欖油有以下特點:
觀:油體混,缺乏透亮的光澤,說明放置時間長,開始氧化。顏色淺,感覺很稀,不濃,說明是精煉油或勾兌油。
聞:有陳腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金屬味,哈喇味等異味。說明變質,或者橄欖果原料有問題,或儲存不當。
嘗:有異味,或者干脆什么味道都沒有。說明變質,或者是精煉油或勾兌油。

編輯:songjiajie2010

 
關鍵詞: 橄欖油 鑒別
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