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蛋糕的質量感官評價

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-12-24  來源:食品分析網  瀏覽次數:7785
核心提示:對不同生產批次(廠家)的同種產品(蛋糕)進行質量感官評定,檢驗不同批次產品的質量穩定性。

 

一、材料及儀器
 樣品:不同批次生產的同種產品
 儀器:盤子、小刀等。
二、實驗步驟
(1)樣品
必須編號,不同批次的樣品分別用三位數(如148,013等)進行編碼。每組中一個成員對樣品進行編號,代碼不能讓其他成員對樣品的性質作出結論。
(2)評價
根據產品屬性尺度表,品評員對不同代碼樣品分別從色澤、外形、表皮、內部組織、口感等進行打分。各種特征評5次,超過50%(次數)以上的評定結果才能作為最后的評定。
各產品的屬性尺度如下:
1) 色澤:標準的蛋糕表面應呈金黃色,內部為乳黃色(特種風味的除外),色澤要均勻一致,無斑點。
2) 外形:蛋糕成品形態要規范,厚薄都一致,無塌陷和隆起,不歪斜。
3) 表皮:柔軟
4) 內部組織:組織細密,蜂窩均勻,無大氣孔,無生粉、糖粒等疙瘩。
5) 口感:入口綿軟甜香,松軟可口。
請仔細觀察和品嘗各樣品,并對各樣品的品質特性進行打分,由很差、差、適中、好到很好,分別以1,2,3,4,5分來表示。

(3)統計
1)將每個品評員的打分表(表1)匯總到一起,制作出匯總統計表。
2)統計分析。利用方差分析對匯總統計表進行分析可以得出不同批次生產出來的同一產品(蛋糕)的質量級別和它們之間的差異程度。
3)得出不同生產批次產品是否具有質量穩定性。根據表12產品尺度表對不同批次(廠家)生產的同一產品(蛋糕)進行質量分級。

表1各樣品的品評結果表:
     

表2產品質量尺度
 

編輯:songjiajie2010

 
關鍵詞: 蛋糕 感官檢測
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