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標準味(嗅)覺參比物質配比

放大字體  縮小字體 發布日期:2019-07-11  來源: isenso智能感官科技   瀏覽次數:408
核心提示:標準味(嗅)覺參比物質配比
氨味

amine

類似于氨水的、刺激性的、令人不愉快的氣味。通常是由食品中蛋白質腐敗產生的一種特殊氣味,常用于描述變質的水產品、乳制品或肉制品的異常氣味。

化學參比:

(1)1ml氨水溶于500ml水中。

(2)1ml 25%(質量分數)的NH4OH溶于500ml水中。

薄荷味

mint

類似于薄荷或薄荷醇稀溶液的氣味,一種具有清涼感的刺激性氣味。

實物參比:揉碎的薄荷葉。

化學參比:

(1)80mg/L薄荷醇稀-水溶液。

(2)50mg/L薄荷醇+10mg/L α-松油烯醇-水溶液。

臭雞蛋味

rotten egg

臭雞蛋或硫化氫產生的令人難受的、刺激的、嗆鼻的氣味。

實物參比:臭雞蛋。

化學參比:硫化氫

醇香

mellow and aromatic

醇厚芳香。具有特殊的、令人愉快的香氣,并帶有刺激性。

實物參比:白酒、伏特加酒、白朗姆酒。

化學參比:

(1)滴3-5滴酒精在嗅條或棉花團上,然后放在密閉容器中2~24h,期間保證酒精沒有完全揮發。

(2)將酒精用水或油稀釋至合適的濃度。

刺痛感

string;prickle;bite

一種三叉神經感。指化學刺激引起的口、舌、喉等部位的蟄刺、疼痛的感覺。

實物參比:紅辣椒、姜、橙皮油、碳酸飲料。

蔥味

alliaceous

由新鮮的蔥散發出來的對粘膜、眼睛和鼻子具有刺激性的辣味、主要由烯丙基硫化物產生。

實物參比:蔥。

化學參比:0.05%的甲基烯丙基三硫醇醇-水溶液。

粗糙

coarse

【質地】不精細、不光滑、不細致。

【口感】不細膩、不柔和、不協調。如產品酸度高、其他感覺弱,在口中產生不適的化學刺激感或口味不協調的狀態。

化學參比:8g/L酒石酸水溶液。

醋味

一種刺激性酸味,特指醋或乙酸的彌散氣味。

實物參比:醋。

化學參比:15mg/L乙酸水溶液。

淡薄

plain and thin; flat

形容味道不濃,回味微弱或缺乏醇厚、綿長的感覺。

實物參比:稀釋2~3倍的葡萄酒或口感有缺陷的葡萄酒。


淀粉味

strategy

淀粉或富含淀粉的谷物或根莖類蔬菜的氣味。

實物參比:新鮮的土豆水煮8min。

化學參比:淀粉1:10加水加熱至沸騰冷卻。

動物味

animal,living

俗稱牲口味。指與動物飼養環境和生活場所相關的混合氣味,如動物特有的體氣、糞便、汗味和脂肪味等。常用于描述乳制品的氣味和風味。

化學參比:1%(體積分數)甲基戊酸的丙二醇溶液。

豆味

beany

黃豆及其他豆類的特征香氣。

實物參比:

(1)新鮮豆子用水浸泡過夜。

(2)10g豆奶粉溶于80ml75℃水中。

(3)22g生黃豆在75ml全脂乳里浸泡30min(乳制品)。

強度參比(使用15ml線性標度):

(1)Arrowhead Mills牌黃豆=4.0

(2)Kroger牌金甲豆=6.0

(3)Food Club牌青豆(罐裝)=10.0

番茄味

tomato,fresh

新鮮番茄散發的一種清新氣味。常用于描述葡萄酒、番茄及其制品的氣味或風味。

實物參比:新鮮的番茄。

化學參比:

(1)1mg/L 4-庚烯醛二乙醇縮醛醇-水溶液。

(2)3mg/L 丙酮丙二醇縮酮醇-水溶液。

肥皂味

soap

無香肥皂或月桂醛、癸醛烯溶液的氣味。常用于描述乳制品以及氧化的谷物或香辛料的氣味或風味。

實物參比:未加香的肥皂,搓碎。

化學參比:0.1mg/L 癸醛或0.05mg/L月桂醛醇-水溶液。

酚醛味

phenolic

一種玢類(石碳酸)物質的刺激性氣味。

化學參比:5%(體積分數)的苯酚水溶液。

編輯:songjiajie2010

 
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