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西餐必備常識:牛排的品質等級

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-08-10  瀏覽次數:10602
核心提示:吃牛排也需要挑品質,什么樣的牛排最高級呢?牛排又可以分為哪些等級?就像吃魚一樣,只要鮮度佳,就絕對好吃,牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉,也就是從工廠出品,運送進貨到切割烹調前,全程都以0至2度的低溫監控,以保持牛肉的鮮嫩風味。因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品,一路小心呵護再煎烤出來的牛排,就是比冷凍牛肉來得鮮活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃過便可辨出中差別,雖然成本要貴上數倍。


美國是牛肉生產與消費大國,因此美國農業部(US Dept. of Agriculture, USDA)定出了不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter 與Canner。


* Prime:約占全部生產牛肉2%,在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8~11%之間,瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。

* Choice:肌肉含脂肪量在 4~8%之間,瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等,通常供應給超級市場。

* Select:肌肉含脂肪量在 3~4%之間,瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由于大理石紋路不明顯,吃起來牛肉汁較少,口感較差,不適合用作牛排材料。

* Standard:肌肉含脂肪量在 2.5~3%之間,瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。

* Commercial、Commercial、Utility、Cutter 與Canner這幾級肌肉間脂肪和量極少,也沒有大理石紋路,用在做絞肉(Ground Beef)如漢堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工制品。

*牛排大理石紋路積分(Beef Marble Score):所謂牛排大理石紋路,就是我們所謂的「雪花效果」,凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排(Kobe Steak)的大理石紋路積分都要在9分以上。

產地及等級,也會影響牛排的風味品質。根據資深肉商的說法,紐澳,阿根廷的牛以青草放牧飼育,肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米谷物為飼料,以科學化圈養而成,運動量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁帶甜。而以“喝啤酒,聽音樂,享受按摩”出名的日本牛,油脂極豐郁,肉質極細致,但多吃幾塊便容易感膩,且實際進口量極少,有些店家號稱是日本牛肉,其實拿美國牛頂替。

另外在某些高級牛排屋正當紅的“美國安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂,沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛,美國有專門協會飼育此高級肉牛,只供應 16至30個月齡,肉質符合Prime 及 Choice 兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳,不得供應其他肉牛產品,堪稱名副其實的“貴族”牛排。

相關閱讀:西餐的必備常識--牛排作料
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關鍵詞: 西餐 牛排 品質 等級
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